과목 구분 없음9급 국가직 공무원 식용작물 · 2011년04월09일 · 14/20
14.벼의 수확 및 저장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
묵은 쌀은 지방의 환원에 의해 식미가 낮아진다.정답
2
벼의 수확적기가 지나면 쌀겨층이 두꺼워지고 동할립이 많이 생긴다.
3
수확적기는 적산등숙온도가 800~1,100°C 정도 일 때이다.
4
상온저장 시 식미는 현미저장이 백미저장보다 양호하다.
해설
쌀이 묵으면 주로 쌀알 거죽에 있는 기름성분이 공기 중에 있는 산소와 결합하여 산화작용이 일어남으로써 처음에 유리지방산과 과산화물로 변하게 되고 다시 산화 분해되어 묵은 쌀에서 나쁜 냄새가 나는 군내의 주성분인 펜타날이나 헥사날 등 카보닐화합물로 변하게 됩니다 이러한 기름성분의 변화로 구수한 맛과 냄새를 내는 휘발성 물질이 공기 중으로 날아 가버리면 밥이 구수한 맛과 냄새를 잃어버리게 됩니다.