과목 구분 없음9급 국가직 공무원 식용작물 · 2020년07월11일 · 5/20
5.쌀의 이용과 가공에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
전분이 팽윤하고 점성도가 증가하여 알파전분 형태로 변하는 화학적 현상을 호화라고 한다.
2
노화된 밥이나 떡을 가열하면 물분자의 영향으로 베타전분이 다시 호화, 팽창한다.
3
향미에서 2-acetyl-1-pyrroline(2-AP)이 가장 중요한 향 성분이다.
4
쌀국수류 제조에는 아밀로오스 함량이 낮은 품종이 좋다.정답
해설
4. 쌀국수류 제조에는 아밀로스 함량이 높은 경질품종이 좋다.