과목 구분 없음9급 국가직 공무원 식용작물 · 2022년04월02일 · 19/20
19.쌀 저장 시 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
호흡소모와 수분증발 등으로 중량의 감소가 나타난다.
2
현미의 지방산도가 25KOHmg/100g 이상이면 변질의 징후를 나타낸다.
3
배유의 저장전분이 분해되어 환원당 함량이 증가한다.
4
현미의 수분함량이 16%이고 저장고의 공기습도가 85%로 유지되면 곰팡이 발생의 염려가 없다.정답
해설
1. 호흡소모와 수분증발 등으로 3 ~ 6% 정도의 중량 감소가 나타난다. 2. 지방의 자동산화에 의해 산패가 일어나므로 유리지방산이 증가한다.현미의 지방산도가 20KOHmg/100g에 달하면 변질의 신호이고, 25KOHmg/100g 이상이면 변질의 징후를 나타낸다. 3. 전분(포도당)이α-amylase에 의해 분해되어 환원당 함량이 증가하고, 비타민 B1이 감소한다. 4. 대부분의 해충은 곡물의 수분함량이 12%이하, 상대습도 55%이하에서 번식하지 못한다. 쌀은 15% 수분함량에 70% 상대습도 그리고 저장온도 15℃ 이하에서 안전하게 장기저장이 가능하다. 현미는 백미보다는 저장 중 흡습성, 병충해, 성분변화 등에 덜 약하지만, 저장 시에는 온도도 중요하므로 답이 될 수 없다.