과목 구분 없음9급 지방직 공무원 서울시 식용작물 · 2015년06월13일 · 11/20
11.밀의 성분과 품질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
단백질 함량은 경질밀보다 연질밀이 많다.
2
분상질부는 세포가 치밀하여 반투명하게 보인다.
3
글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)은 추파밀보다 춘파밀에서 다소 높다.정답
4
강력분은 비스킷, 가락국수 등의 제조에 알맞다.
해설
경질밀은 단백질(글루텐) 함량이 높아 글루텐 강도가 강해 반죽이 탄력·쫀득해 제빵에 유리합니다. 연질밀은 단백질이 낮아 글루텐이 약해 부드러운 식감의 제과류에 적합합니다. 분상질부는 세포 간극이 많아 광선이 반사되어 불투명하게(희게) 보입니다. 반대로 초자질부는 세포가 치밀해 광선이 잘 투입되어 반투명하게 보이는 부위로 설명됩니다 강력분 바게트 피자, 파스타나 발효빵 생라면면발 글루텐13프로이상 중력분은 비스킷, 가락국수 등의 제조에 알맞다. 글루텐 10~13프로 박력분 쿠키 케이크 튀김옷 글루텐10퍼이하