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커피 추출바리스타 2급 · 2009년05월23일 · 43/60

43.아래 내용은 원두의 갈색색소의 형성에 대한 설명이다. 이와 관련하여 틀린 것을 고르시오.

1

생두에 함유되어 있는 탄수화물의 캐러멜화에 의한 것이다.

2

아미노산과 환원당 간의 마이야르 반응에 의한 것이다.

3

갈색색소는 저분자물질로 구성된다.정답

4

클로로겐산이 자당의 열 분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다.

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