로스팅과 향미 평가(커피 배전)바리스타 2급 · 2012년07월14일 · 39/60
39.생두를 장기 저장하였을 경우 색, 향미 및 지질의 산가가 변화된다. 이들 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
생두에 함유된 지질의 산가는 증가된다.
2
생두의 색은 황색 내지 갈색에서 녹청색으로 변화된다.정답
3
생두의 산가의 변화는 리파아제(Lipase)에 의한 지질의 가수분해 때문이다.
4
생두의 색, 향미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접하다.
해설
녹청색에서 황~갈색으로 변화