수확후 품질관리론수산물품질관리사 1차 · 2015년11월07일 · 53/100
53.고등어 염장 시 소금의 침투속도에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
염장온도가 높을수록 빠르다.
2
지방 함량이 적을수록 빠르다.
3
소금의 사용량이 많을수록 빠르다.
4
소금에 칼슘염이 많을수록 빠르다.정답
해설
-염장 시 소금의 침투속도에 영향을 미치는 요인- * 소금량: 많을수록 침투속도가 빠르다. * 소금순도: 칼슘염 및 마그네슘염이 존재하면 침투를 저해한다. * 식품성상: 지방 함량이 많으면 침투를 저해한다. * 염장온도: 높을수록 침투속도가 빠르다. * 염장방법: 염장 초기 침투속도는 '마른간법>개량물간법>물간법'순이며, 18% 이상의 식염수에 염장하면 '물간법>마른간법'의 순서이다.