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제품저장 및 유통학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 97/100

97.발효육제품 제조 공정에서 일어나는 육제품의 물리･화학적 변화가 아닌 것은?

1

pH가 육단백질의 등전점 가까이로 떨어져 보수력이 낮아진다.

2

단백질, 지방, 당 등의 분해에 의해 풍미물질이 생성된다.

3

식육에서 삼출된 염용성 단백질이 지방입자와 분리되어 결착력이 떨어진다.정답

4

미생물의 수는 발효 초기에 급격하게 증가하다가 발효가 진행됨에 따라 점차 감소한다.

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