식육과학식육가공기사 · 2021년09월12일 · 36/100
36.다음 식육의 부패기작으로 틀린 것은?
1
식육의 분해기작은 대부분이 비효소에 의한 화학적인 분해이다.정답
2
단백질은 가수분해되어 폴리펩티드, 트리펩티드 그리고 디펩티드로 분해되며 아미노산으로 분해된다.
3
탄수화물은 단당류로 분해, 흡수된 후 다시 체내의 효소에 의하여 분해되어 탄산가스와 산으로 분해된다.
4
지방은 글리세롤과 지방산으로 분해되며 글리세롤은 해당과정을 거쳐 TCA cycle에서 분해되고 지방산은 산화과정을 통해 케톤 등의 산패취 원인 물질을 만들어 낸다.
해설
식육의 분해기작은 대부분이 효소에 의한 분해이다 식육의 분해 작용에 관여하는 효소는 카뎁신, 칼슘 이온에 의해 활성화 되는 칼페인이 존재한다.