식품가공 및 기계식품가공기능사 · 2012년04월08일 · 42/60
42.두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
1
촉매
2
금속이온정답
3
산
4
알칼리
해설
두부는 주로 산응고에 의해 이뤄진다. "알부민, 글로불린(글리시닌)"등의 단백질의 등전점 pH4.5 조건을 이용하는게 주된것이다. 다만 여기서는 단백질의 변성 즉, 미셀 변성에 의한 고체 응고현상을 물어보는 문제이기 때문에 첨가한 염의 Ca와 Mg이온에 의한 단백질 COO- 이온교 형성으로 응집되는 것을 물어봤기 때문에 2번이 정답입니다. 순두부=산응고, 단단한두부=염응고(금속이온) 이런식으로 암기 추천.