식품화학식품기사(변경) · 2003년08월10일 · 38/100
38.햄을 만들 때 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은?
1
미오글로빈(myoglobin)
2
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
3
메트미오글로빈(metmyoglobin)
4
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)정답
해설
질산염=니트로소아민 미오글로빈과 질산염이 반응하여 니트로소미오글로빈이 됨 나머지들은 육류가 가진 일반적인 근육색소
질산염=니트로소아민 미오글로빈과 질산염이 반응하여 니트로소미오글로빈이 됨 나머지들은 육류가 가진 일반적인 근육색소