식품화학식품기사(변경) · 2004년05월23일 · 32/100
32.유지의 자동산화에 의한 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
향기성분이 변화되고 악취가 발생한다.
2
유지의 자동산화 중 과산화물과 알콜류, 케톤류, 알데히드류 등의 카르보닐 화합물들이 생성된다.
3
자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 지속적으로 증가한다.정답
4
산패되면 필수지방산의 함량이 감소된다.
해설
산화 중 최고값에 도달 후 감소하여 산패한 지 오래된 유지는 과산화물가가 낮게 측정될 수 있다