식품화학식품기사(변경) · 2004년05월23일 · 34/100
34.엽록소(Chlorophyll)이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?
1
푸른 채소를 공기중에 방치해 두었을 때
2
조리하는 물에 소다를 넣었을 때
3
푸른 채소를 소금에 절였을 때
4
조리하는 물에 산이 존재할 때정답
해설
식초(산) + 시금치(엽록소) = 누렇게 뜸 (페오피틴) 소다(알칼리) + 시금치(엽록소) = 진한 초록색 (클로로필린)