식품가공학식품기사(변경) · 2004년05월23일 · 50/100
50.스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?
1
설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.
2
pH 변화와 열에 안정하다.
3
장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전 형성된다.정답
4
비발효성이다.
해설
pH4 및 pH10의 산성영역 및 알카리성영역에서 100℃, 5시간 가열하여도 스테비오사이드 양의 변화를 찾아볼 수 없었으나 pH3 이하의 영역내에서 강하게 가열하면 분해가 일어난다.