식품가공학식품기사(변경) · 2004년08월08일 · 53/100
53.아미노산 간장의 제조과정에서 "중화" 에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
단백질 분해가 끝난 분해액에 NaOH의 포화용액으로 중화시킨다.
2
단백질 분해가 끝난 분해액에 Na2CO3의 분말을 표면에 조금씩 뿌리면서 교반하여 CO2 의 발생이 없을 때까지 계속한다.
3
중화의 최적 pH는 7.5이며, 이 때 휴민(humin) 물질을 제거하여 빛깔과 투명도가 좋아진다.정답
4
중화 온도가 너무 높으면 쓴맛이 생기므로 60℃ 이하에서 중화시켜야 한다.
해설
아미노산 간장 제조 시 중화의 최적 pH는 4.8~5.2 (약산성)입니다. 만약 pH 7.5(알칼리성)까지 올려버리면 간장의 맛과 색이 나빠지고, 보존성도 떨어집니다.