식품화학식품기사(변경) · 2005년03월20일 · 25/100
25.밀가루 반죽을 통하여 탄성 및 점성(또는 점탄성)을 향상시킬 수 있는 것은 분자내부에서 어떤 현상이 일어나기 때 문인가?
1
분자간 이황화 교환 반응정답
2
마이야르 반응
3
분자내 에스테르 교환 반응
4
노화 현상
해설
밀가루의 독특한 점탄성에 관여하는 결합은 아미드 결합, SH그룹 및 이황화그룹, 수소 결합이 있다. 이중 반죽의 구조에 중요한 역할을 하는 결합은 공유결합을 하고 있는 단백질 사이의 이황화 결합이다.