식품가공학식품기사(변경) · 2005년03월20일 · 58/100
58.냉동 french - fried potatoes를 만들 때 품질에 영향을 주는 요인을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1
고형분 함량이 높은 감자원료는 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 향상된다.
2
고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.정답
3
감자에 환원당 함량이 높으면 튀김할 때 갈변에 큰 영향을 준다.
4
감자를 13℃ 정도에서 저장하면 당함량은 증가하지 않지만 싹이 나서 저장 중 감자의 손실이 크다.