식품화학식품기사(변경) · 2005년05월29일 · 40/100
40.식품의 가공 중 발생하는 변색으로 옳은 것은?
1
녹차를 발효시키면 polyphenol oxidase에 의해 theaflavin이라는 적색색소가 형성된다.정답
2
감자를 깎았을 때 갈변은 주로 glucose oxidase에 의한 변화이다.
3
고온에서 빵이나 비스킷의 제조시 발생하는 갈변은 주로 마이야르(maillard) 반응에 의한 것이다.
4
새우와 게를 가열하면 아스타신(astacin)이 아스타크산틴(astaxanthin)으로 변화되어 붉은 색을 나타낸다.
해설
1. 녹찻잎에 포함된 폴리페놀 산화효소는 무색의 카테킨을 산화시키며, 이 물질들이 중합하여 적색을 내는 테아플래빈, 테아루비긴 등이 된다. 2. 깎은 감자의 갈변에는 Tyrosinase 가 관여한다. 3. 마이야르, 카라멜화 동시 작용 4. 아스타잔틴이 아스타신으로 되는 것임