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식품가공학식품기사(변경) · 2005년08월07일 · 41/100

41.된장 숙성의 설명과 거리가 먼 것은?

1

탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.

2

당분은 효모의 알콜발효로 알콜 등의 방향물질이 생성된다.

3

단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.

4

60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘 된다.정답

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