식품가공학식품기사(변경) · 2006년03월05일 · 50/100
50.고기의 해동강직에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
1
골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80% 까지의 수축을 보인다.
2
가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
3
해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
4
냉동 및 해동에 의하여 고기의 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문이다.정답
해설
사후 강직이 다 이루어 지지 않는 상태의 고기가 냉동 된 후 해동에 의하여 온도가 높아질 때 사후 강직이 발생하여 근육이 수축하 고 드립이 발생되는걸 해동강직이라 함. 육의 ATP의 소실이 사후경직을 일으키는 주된 원인 30% 정도까지 드립 발생하기도 함. 시간이 경과함에 따라 근육의 pH는 낮아지고 신전성을 잃고 경화화는 현상을 사후경직이라 한다.