식품가공학식품기사(변경) · 2006년05월14일 · 43/100
43.육가공의 공정 중 훈연에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
1
훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 저장기간을 단축시키는 효과가 있다.정답
2
염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
3
대부분의 제품에서 일어나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
4
연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시켜 저장기간을 연장 시킨다.