식품가공학식품기사(변경) · 2007년03월04일 · 45/100
45.탈기의 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다.정답
2
가스주입법은 불활성 가스를 head space에 주입하여 기존 공기를 제거하는 방법이다.
3
수증기주입법은 많은 공기가 혼입되어 있어 수증기의 자유로운 통과를 방해하는 식품에는 적당하지 않다.
4
가열탈기의 가열효과는 통조림 통내 식품에 갇힌 공기나 가스를 제거하여 상부 공간에 존재하는 공기를 수증기와 대체하는 것이다.
해설
기계적 탈기는 고형물(육류&어류)통조림에 이용 이유 : 액즙이 많고, 내용물에 용해된 기체가 많은 경우 기계적 탈기 처리 시 배출되는 기체와 함께 액즙이 분출되는 Flushing현상 일어남