식품화학식품기사(변경) · 2007년08월05일 · 31/100
31.고기류의 성분 및 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?
1
고기류의 감칠맛을 내는 성분에는 글루타민, 이노신산, 퓨린염기, 크레아틴 등이 있다
2
고기를 가열하면 회갈색으로 변화되는데 이것은 미오글로빈이 메트미오글로빈이 되기 때문이다.
3
고기류가 상하면 나는 냄새의 물질은 트리메틸아민옥사이드로 그 악취가 매우 심하다.정답
4
고기류의 신소도가 낮아지면 독성이 큰 프토마인(ptomaine)이 생겨 가끔 식중독의 원인이 되기도 한다.