식품가공학식품기사(변경) · 2007년08월05일 · 57/100
57.식육은 가열처리 과정 중 색이 갈색으로 변하는 반면, 가공품인 소시지, 햄 등은 가열처리후에도 갈색으로 변하지 않는데 그 주된 이유는?
1
축산 가공품 제조시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
2
myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitorosomyglobin으로 전환되기 때문이다.정답
3
훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
4
근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색되어 melanoidin색소를 만들기 때문이다.