식품화학식품기사(변경) · 2008년07월27일 · 36/100
36.철(Fe)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
철은 식품에 헴형(heme)과 비헴형(non-heme)으로 존재하며 헴형의 흡수율이 비헴형보다 2배 이상 높다.
2
비타민 C는 철 이온을 2가철로 유지시켜 주어 철이온의 흡수를 촉진한다.
3
두류의 피틴산은 철분 흡수를 촉진한다.정답
4
달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다.
해설
피틴산은 철분 흡수를 방해합니다. (피틴산에 있는 인산 음이온과 금속 이온의 결합으로) 1. 헴형 철은 주로 동물성 식품(미오글로빈, 헤모글로빈 생각에, 비헴형 철은 주로 식물성 식품에 들어있음. 헴형 철이 더 흡수율이 좋음 2. 철 이온은 3가철, 2가철이 있는데 2가철이 3가철보다 더 흡수율이 높음. 3가철이 2가철로 되려면 환원되어야 하고, 이 환원을 도와주는 것이 비타민C같은 환원제입니다. 4. 황화철(FeS)을 생성하여 녹갈색을 보입니다.