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식품가공학식품기사(변경) · 2010년07월25일 · 49/100

49.과일 쨈의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승하는데 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?

1

방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.

2

색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.

3

설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.정답

4

펙틴의 분해에 의해 젤리화 하는 힘이 감소된다.

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