식품가공학식품기사(변경) · 2011년03월20일 · 48/100
48.토마토케첩 제조 시 갈변의 주원인은?
1
토마토의 적색 색소인 리코펜(lycopene)이 가열과정 중에 산화되었기 때문정답
2
토마토의 색소성분인 카로티노이드(carotenoid)가 알칼리 성분에 의해 착색화합물을 생성하였기 때문
3
토마토에 함유된 당이 가열되어 효소적 갈변이 진행되었기 때문
4
토마토에 함유된 유기산과 리코펜(lycopene)이 반응하여 착색물질을 생성하였기 때문