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식품화학식품기사(변경) · 2011년06월12일 · 32/100

32.육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?

1

육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.정답

2

사후경직 시 actomyosin이 생성된다.

3

숙성 시 가용성 단백질이 증가한다.

4

사후경직 시 glycogen 함량과 pH가 낮아진다.

해설

1. 보수성도 감소

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