식품위생학식품기사(변경) · 2011년08월21일 · 4/100
4.아질산염과 식품중의 제2급 아민이 산성에서 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
1
N-nitrosamine정답
2
histamine
3
trimethylamine
4
diphenylamine
해설
- 식품 제품의 햄,베이컨,소시지 등에 사용하는 발색제인 아질산염이나 질산염이 식품 중의 물질과 반응해 발함성의 nitrosamine을 형성 - 각종 식품 중 존재하는 아질산염이나 질산염들은 식품 중의 아민류 또는 체내에서 아민류와 반응하야 nitrosamine을 형성