식품가공학식품기사(변경) · 2013년03월10일 · 56/100
56.메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?
1
설탕
2
구연산
3
칼슘정답
4
글리세린
해설
*고메톡실펙틴* - 메톡실기 함량이 7% 이상인 것 *저메톡실펙틴* - 메톡실기 함량이 7% 이하인 것 - 칼슘과 같은 다가이온이 펙틴분자의 카르복실기와 결합하여 안정적인 펙틴겔을 형성 - 당의 함량이 적으면 칼슘을 많이 첨가해야함