식품위생학식품기사(변경) · 2013년06월02일 · 15/100
15.구운 육류의 가열 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(maillard)반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
1
휘발성아민류(Volatile Amines)
2
이환방향족아민류(Heterocylic Amines)정답
3
아질산염(N-nitrosoamine)
4
메틸알코올(Methyl Alcohol)
해설
이환방향족아민류 유기용매나 산성용액에서 잘 녹으며 매우 안저하여 식품과 혼합하여 냉장 ㄸ는 실온에 보관하여도 안정하다 . 구운 생선이나 육류의 가열에 의해 생성되며, 마이야르 반응에 의해서도 생성된다. 유전독성 및 발암을 일으키는 물질이다.