식품화학식품기사(변경) · 2013년08월18일 · 21/100
21.Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성한다.
2
Gel을 장기간 방치하면 이액현상(syneresis)이 발생하는데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상이다.
3
Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.정답
4
Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있다.
해설
gel중 일부는 비가역적 겔임. 삶은 달걀이 대표적인 비가역적 겔이다. 삶은 달걀을 아무리 가열해도 원래 날달걀로 돌아가지 않는다.