식품화학식품기사(변경) · 2014년03월02일 · 26/100
26.아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?
1
부패에 의한 갈변
2
캐러멜화에 의한 갈변
3
효소에 의한 갈변정답
4
아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
해설
효소에 의한 갈변 -사과,복숭아,감자,고구마 등을 절단하여 공기중에 노출시키면 식품에 함유되어있는 phenol성 물질이 polyphenol oxidase에 의해서 산화되어 melanin 색소를 형성하게 됨