식품가공학식품기사(변경) · 2014년03월02일 · 45/100
45.달걀이나 오리알을 이용한 피단 제조에 있어 관여되지 않는 것은?
1
침투작용
2
응고작용
3
훈연작용정답
4
발효작용
해설
-알칼리 침투법으로 제조 => 침투작용 -3~6개월간 발효,숙성해서 만듬 => 발효작용 -숙성하는 동안 알칼리에 의해 응고 => 응고작용 항아리에 넣고 공기가 통하지않도록 밀봉해 15~20도의 온도에서 발효 시키므로 훈연과는 관련 X
-알칼리 침투법으로 제조 => 침투작용 -3~6개월간 발효,숙성해서 만듬 => 발효작용 -숙성하는 동안 알칼리에 의해 응고 => 응고작용 항아리에 넣고 공기가 통하지않도록 밀봉해 15~20도의 온도에서 발효 시키므로 훈연과는 관련 X