식품가공학식품기사(변경) · 2014년08월17일 · 45/100
45.다음 중 과일잼의 젤리화력이 가장 큰 pH 범위는?
1
pH 4.2 ~ 6.5
2
pH 3.3 ~ 4.2
3
pH 2.8 ~ 3.3정답
4
pH 1.5 ~ 2.8
해설
pH2.8~3.3 구간은 펙틴질이 이구간에서 gel화력이 가장 큽니다.과일잼은 평균 pH 3.5 때에서 gel화가 잘됩니다. [추가 해설] Jelly point 형성 3요소 : 설탕 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 유기산 0.3% pH3.0 등이다