식품가공학식품기사(변경) · 2015년03월08일 · 47/100
47.대형포장 아이스크림 제조에 알맞은 over run 범위는?
1
3 ± 1%
2
9 ± 1%
3
30 ± 1%
4
90 ± 10%정답
해설
over run은 아이스크림을 제조시 공기가 혼입되어 부피가 커지는 현상을 말한다. 이 수치가 커질수록 더 부드러운 아이스크림을 얻게된다. 일반적인 대형포장 아이스크림의 경우 80~100%, 프리미엄 아이스크림은 50%이하의 범위를 갖는다.