식품위생학식품기사(변경) · 2015년05월31일 · 11/100
11.식품의 생산, 가공, 저장 중 생성되는 에틸카바메이트에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
발효과정에서 생성된 에탄올과 카바밀기가 화학반응을 일으켜 생성되는 물질이다.
2
주로 브랜디, 위스키, 포도주 등의 주류에서 많은 양이 검출된다.
3
발효식품인 간장, 치즈, 등에서도 검출된다.
4
아미노산과 당이 열에 의해 생성되는 물질이다.정답
해설
에틸카바메이트는 발효과정 중 아르기닌이 효모에 의해 분해된 요소와 에탄올이 반응하여 생성되거나 핵과류 종자에 함유된 시안배당체가 효소와 반응하여 생성된다.