생화학 및 발효학식품기사(변경) · 2017년05월07일 · 97/100
97.메주 만들기에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다.정답
2
성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 Bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성된다.
3
성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35°에서 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킴으로서 메주가 완성된다.
4
개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것이다.
해설
곰팡이는 수분 없어야 나타남