생화학 및 발효학식품기사(변경) · 2018년04월28일 · 84/100
84.맥주의 주발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정 기간 후숙을 시킨다. 이 때, 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 이유는?
1
효모의 invertase가 남아 있어서.
2
CO2의 발생으로 기포가 생성되어서.
3
발효되지 못한 지방산(fatty acid)이 남아 있어서.
4
분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 집합체(flocculation or colloid)를 형성하기 때문에.정답
해설
맥주 발효 후 숙성 시 혼탁의 주원인: 탄닌물질과 단백질의 결합물