식품화학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 29/100
29.유화(emulsion)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W) 유화액을 생성시킨다.
2
유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형은 HLB값으로 표시하며, HLB값이 4~6인 유화제는 유중수적형(W/O)이다.정답
3
우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O), 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)이다.
4
유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.
해설
HLB값은 0부터 40까지 있으며, 0에 가까울수록 친유성이 좋고, 반대로 40에 가까우면 친수성이 좋다. [추가 해설] 3번에 유중수적형과 수중유적형 위치가 반대입니다 앞에 식품들이 수중유적형, 뒤에가 유중수적형 [해설작성자 : 불편~하네] [추가 해설] 1. 소수성 부분이 친수성 보다 큰 경우에는 유중수적형 유화액 생성(HLB 값<9) 3. 우유, 아이스크림, 마요네즈, 샐러드 드레싱 = 수중유적형(HLB값>9) 버터, 마가린 = 유중수적형(HLB<9) 4. 계면장력을 감소시켜 유화현상을 일으킴. [해설작성자 : 식품기사] [추가 해설] HLB=유화제 내 친수성기 무게/소수성기 무게 값이 클 수록 친수성기 높음->물에 분산하기 쉬움 값이 작을수록 물에 분산 어려움