식품가공학식품기사(변경) · 2019년04월27일 · 42/100
42.발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?
1
gluten의 –NH2 기에 작용하여 –N=N- 로 산화한다.
2
gluten의 –SH 기에 작용하여 –S-S- 로 산화한다.정답
3
gluten의 –S-S- 결합에 작용하여 –SH 로 환원한다..
4
gluten의 –N=N- 결합에 작용하여 –NH2 로 환원한다.
해설
시스테인은 글루테닌의 s-s결합을 증가시켜 결과적으로 글루텐의 양을 증가시켜주기 때문에 2번이 맞습니다.