식품가공학식품기사(변경) · 2019년08월04일 · 44/100
44.동결점이 -1.6℃인 축육을 동결하여 최종 품온을 -20℃까지 냉각화였다면 제품의 동결률은 얼마인가?
1
92%정답
2
94%
3
96%
4
98%
해설
- 식품은 빙결점에서 얼기 시작하여 공정 점에서 동결이 완료된다. 이때 빙결점 사이의 어떤 온도에 있어서 식품 중의 수분이 동결한 비율을 동결률이라 한다. - 즉 동결점하에서 초기의 수분함량에 대하여 빙결점으로 변한 비율을 말한다. 동결율 = (1-식품의 빙결점/식품의 온도)X 100 [해설작성자 : HAHAHOHO] {1-(동결점온도/최종품온)}×100 = 92%