식품가공학식품기사(변경) · 2019년08월04일 · 57/100
57.도살 해체한 지육의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 10℃ 이하로 내린 후 15℃로 유지시켜 숙성과정을 돕는다.
2
냉장실의 온도는 0~10℃, 습도 80~90%를 유지한다.
3
냉동 시에는 -23~-16℃의 저온동결을 시킨다.
4
저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.정답
해설
지육 냉각 도살 해체 후 부패 방지를 위해 지육의 온도를 낮추는 것 저온 단축을 유발하여 육질 저해 우려가 있음 일반적으로 냉장실에서 48시간 안에 5도 정도로 냉각