식품화학식품기사(변경) · 2020년08월22일 · 26/100
26.마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.
2
pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
3
아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.
4
반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다.정답
해설
마이야르 반응에 영향 미치는 요소 1. 온도 및 시간 : 마이야르반응은 온도가 상승함에 따라 증가 2. 수분활성도 : 중간 수분활성도 (0.5~0.8에서 가장 빠름) 3. PH : PH낮을수록 melanodin 색소형성 속도 줄임 4. 당의 종류 : 알도스 > 케토스 > 육탄당 > 이당류 > 올리고당류 > 설탕 5. 화학적 저해물질 : 아황산염, thiol, 칼슘염 등