유화제 역할을 하려면, 친수성 및 친유성 작용기를 동시에 가져야 합니다. 이를 만족하는 가장 대표적인 물질이 레시틴입니다. 레시틴은 친수성인 인산기, 친유성인 지방산기를 동시에 가지는 유화제입니다.
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