식품화학식품기사(변경) · 2021년03월07일 · 30/100
30.콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는?
1
폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)
2
리폭시게나아제(lipoxygenase)정답
3
헤미셀룰라아제(hemicellulase)
4
헤스페리디아나아제(hesperidinase)
해설
지방산 산화효소인 리폭시게네이스는 콩의 불포화지방산에 작용하여 지방산을 산화시켜 불쾌한 산화취를 내게 함.
지방산 산화효소인 리폭시게네이스는 콩의 불포화지방산에 작용하여 지방산을 산화시켜 불쾌한 산화취를 내게 함.