식품화학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 32/100
32.채소류는 데치기 공정(blanching)을 하면 보통 색깔이 진해지지만 지나치게 가열하거나 산으로 처리하였을 경우에는 갈색으로 변한다. 이런 경우 다음 중 어느 것을 첨가하면 색이 변하는 것을 방지할 수 있는가?
1
탄산마그네슘정답
2
황산암모늄
3
염화칼슘
4
수산화나트륨
해설
갈색으로 변하는 원인은, 엽록소 포르피린 고리 중앙에 위치한 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되기 때문 마그네슘or 다른 금속이온을 처리하면 색이 안정화된다.