식품위생학식품기사(변경) · 2022년04월24일 · 13/100
13.통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.
2
Acetobacter 속이 원인균이다.정답
3
유포자 호열성균에 의한 것이다.
4
가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.
해설
통조림의 외관은 정상관과 구별하기 어려우나 내용물은 가스의 생성과 관계없이 산을 생성하는 변패관을 말한다. 이것은 타검에 의하여도 판별할 수 없고 개관하여 내용물의 산도를 검사하여야 알 수 있다. 이때 pH는 5.0 이하일 때가 많다. 그러나 변패가 진행하는데 따라서 진공도가 저하되는 수도 있다. 관의 팽창은 없고 내용물이 유산으로 시큼한 맛을 내게 된다. 호열성의 Bacillus stearothermophilus, B. pepo, 산성통조림에서는 B. coagulans가 관여한다 식품과학기술대사전, 2008. 4. 10.