식품위생학식품산업기사 · 2012년05월20일 · 1/100
1.식품의 변질에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
1
부패는 단백질 성분이 미생물의 작용으로 분해되어 Amine류, 암모니아, H2S, Mercptane을 형성하여 악취를 발생시키는 것을 말한다.
2
발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기산이나 알코올을 생성하는 것을 말한다.정답
3
산패는 지방이 산소에 의해 산화되어 산성을 띠며, 악취가나고 변색되는 현상을 말한다.
4
변패는 미생물 등에 의해 식품 중의 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상을 말한다.
해설
발효는 [산소가 없는 조건]에서 미생물의 작용을 받아 유가선과 알코올을 생성함