식품가공학식품산업기사 · 2012년05월20일 · 48/100
48.고기의 숙성에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
1
도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
2
고기의 글리코겐 함량은 숙성 중에 변하지 않는다.정답
3
산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
4
고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다 .
해설
pH7.0~7.4 산소공급제한, 해당작용으로 글리코겐 분해, 젖산생성 시작, pH 저해 시작 pH6.5이하 사후경직, 포스파타제 작용, ATP 분해, 엑토미오신 형성 pH5.4 최대사후경직 후 강직해제, 해당효소 불활성화로 젖산생성 정지,단백질분해효소 활성